Ирина (не Ира) (irina_nagira) wrote,
Ирина (не Ира)
irina_nagira

Category:

Лимонный курд на пектине и агаре

В сообществе gotovim_vmeste2 на этой неделе юбилей и чудесная праздничная тема "Золото лимонов". , поэтому несу к ним рецепт - свой самый любимый лимонный, к тому же авторский :)
Да-да, основательно переделанный и для уменьшения излишней кислоты во вкусе, и для большей пользы: без сливочного масла и с такими «полезностями» как пектин и агар. И без таких нелюбимых мной загустителей как крахмал или мука…
Дописав рецепт, вдруг обнаружила, что он вдвойне подходит для 5-летнего юбилея сообщества gotovim_vmeste2
, потому что мы им наслаждаемся тоже почти 5 лет ;))))

Вообще лимонный курд - это такая классика, что, наверно, нет среди кулинаров-любителей (про профи вообще молчу)  - тех, кто не знал бы об этом чудесном креме. Курд на английском, собственно, и означает «крем» :)

И придумали его англичане как замену своему любимому утреннему джему, ведь без тостов с джемом для англичан и завтрак-не завтрак и утро-не утро…

И, хотя к обычным джемам-вареньям я отношусь прохладно, в отношении лимонного курда я с англичанами солидарна! К тому же его можно намазать не только на тост, но и на булочку, пончик… и вообще использовать курд как одну из составляющих десерта: прослойки-начинки тортов, пирогов, чизкейков, профитролей, кьортушей…

[ПОПРОБУЕМ ?]

Лимоны – 6 шт. (сока получается примерно 370 мл)
Яйца – 6 шт. ( 300 мл)
Сахар – 250 гр
Агар-агар – 5 гр
Пектин – 40 гр
Вода – 400-450 мл

Счистить с лимонов как можно более тонкий слой цедры - тёркой или специальным скребком для цитрусовых.

Пектин развести в 300-350 мл воды (кол-во воды зависит от густоты смеси). Иногда пектин попадается с большей желирующей силой, поэтому следите, чтобы минут через 10 смесь была как очень густая сметана, чтобы её можно было перемешивать, если промешивается не общей массой, а как бы кусками, то добавьте ещё воды миллилитров 50...

Добавить в раствор лимонную цедру, пусть тоже настоится и отдаст больше вкуса-аромата смеси. Оставить на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике.
rad-0_3593-1000.jpg

Утром агар-агар размешать в 100 мл воды. Маленький секрет-совет: чтобы это было легче сделать, надо сначала соединить агар с 2 ст.л. ложками сахара, это поможет избежать образования агаровых комочков при соединении с водой. Помешивайте смесь время от времени, пока подготавливаете другие ингредиенты для варки крема.

Выжать из лимонов сок.
Слегка взбить яйца с половиной сахара: ни в коем случае не до пены! Нам просто нужна однородная яичная болтушка, где белки и желтки стали единой массой :) я взбиваю венчиком блендера секунд 15-20 и всё.

Вот, собственно, всё и готово к заключительному этапу.
Осталось только  показать, в чём я варю этот курд (так как рекомендуют для этого водяную баню) - в молоковарке, у меня их две, как раз на то количество, что указано в рецепте. Вы можете для пробы сделать половину, но уверена, что в следующий раз вы воспользуетесь моим количеством - получается оооочень вкусно!


r2-2270-800.jpg

Подобную молоковарку использовала для заварных кремов типа Шарлотт и для Клюквенного мусса ещё моя мама. У меня до сих пор хранится где-то на лоджии – большая, алюминиевая, времён СССР …

Лимонный сок размешиваем с пектином-цедрой, вливаем туда яичную смесь, добавляем оставшийся сахар – и, при постоянном помешивании, варим на среднем огне (свисток у молоковарки должен посвистывать, а не надырваться :)).

Сначала курд будет походить на очень жидкий киселёк. Но минут через 15-20 начнёт густеть и тут-то в него нужно влить водно-агаровую смесь, которую вы не забывали тоже периодически помешивать в стаканчике (агар, в отличие от пектина, в холодной воде не растворяется, но вливать его в горячую смесь гораздо удобнее, чем всыпать).
Варить крем ещё минут 10, в конце он должен быть густой кисельной консистенции.
Вот тут на фото видно начало процесса и готовность:

rad__001-2.jpg
RAD-1_3649-640.jpg
Разливаем курд по банкам, прикрываем крышками и оставляем охлаждаться. Когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.

На первом фото, на тарелочке, полушарик курда – доставала его ложкой для мороженого, чтобы показать консистенцию. Если вам нравится более текучая субстанция, то перед дегустацией просто размешайте энергично в банке верхний слой курда :)

Кстати, цедру не отцеживаю, мне она в креме нравится, я не люблю гладкое-гомогенное :))) мне фактуры подавай… а вы поступайте по вашим предпочтениям.

Буду рада, если моё лимонное ноу-хау и вам понравится :)



[Для торопыжек - краткий рецепт без моих пояснений]
Лимоны – 6 шт. (сока получается примерно 370 мл)
Яйца – 6 шт. ( 300 мл)
Сахар – 250 гр
Агар-агар – 5 гр
Пектин – 40 гр
Вода– 400-450 мл

1. Счистить с лимонов как можно более тонкий слой цедры - тёркой или специальным скребком для цитрусовых.

2. Пектин развести в 300-350 мл воды (кол-во воды зависит от густоты смеси). Минут через 10 смесь должна стать как очень густая сметана, чтобы её можно было перемешивать, если промешивается не общей массой, а как бы кусками, то долить ещё 50 мл воды.
Добавить в раствор лимонную цедру, пусть тоже настоится и отдаст больше вкуса-аромата. Оставить на ночь в прохладном месте, можно в холодильнике.

3. Утром агар-агар соединить с 2 ст.л. сахара и размешать в 100 мл воды.
4. Выжать из лимонов сок.
5. Слегка взбить яйца с половиной сахара: ни в коем случае не до пены! Взбивать венчиком блендера секунд 15-20 до однородности.

6. Подготовить водяную баню или молоковарку.
Лимонный сок размешать с пектином-цедрой, влить туда яичную смесь, добавить оставшийся сахар – и, при постоянном помешивании, варить на среднем огне (свисток у молоковарки должен посвистывать, а не надрываться :)).

7. Минут через 15-20 курд начнёт густеть, влить в него водно-агаровую смесь, энергично помешивая.
Варить крем ещё минут 10, в конце он должен быть густой кисельной консистенции.

8. Разливаем курд по банкам, прикрываем крышками и оставляем охлаждаться. Когда остынут до комнатной температуры, убираем в холодильник.
Tags: агар, лимон, пектин, яйца
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments