?

Log in

No account? Create an account
[Давайте знакомиться :)]
Зовут меня Ирина.  Нагира – это первый, любимый, хоть и многосложный, ник на заре моей виртуально-хлебопечкинской жизни, беру его сюда - раз уж основная тематика будет вкусовая.

За 7 лет столько хлебов испечено и интересных блюд найдено-придумано, что захотелось собрать их в одном месте. Правда, больше всего я люблю Пряники: копилочку с наследными бабушкиными рецептами пополнила множеством своих, опробованных и одобренных моими близкими и друзьями.

И именно Пряники мне хотелось бы сделать… ммм… главным аккордом в этом жж-дневнике, хотя не обещаю, что - сразу, много  и быстро ;).

Так что первым постом отдам дань наследным традициям моей семьи и открою вам секреты Катажинки - нашего самого любимого пряника.


рад_8641-640.jpg

Сразу хочу расставить акценты:
Самым главным в своём кулинарном кредо я считаю не вегетарианство,


а осмысленный процесс приготовления пищи.


К сожалению, в молодости многие воспринимают время у плиты как потерянное: ведь в мире столько интересного, а тут сотворённое тобой исчезает быстрее, чем готовится… и следов не остаётся… и процесс этот бесконечный и рутинный…

Я тоже так думала. Пока мне в руки не попала книга… о музыке.
Её автор - удивительнейший человекХазрат Инайат Хан, известный индийский музыкант, возродитель классической индийской музыки, родившийся в конце 19 века, вдохновитель нескольких произведений Дебюсси и Скрябина…

Мысль в его книге проста и глубока одновременно:


вокруг нас во всём и всегда звучит Музыка:
в камне и биении сердца, в бабушкином ожерелье и в раскатах грома, в тишине горной пещеры и в письме старого друга… Музыка наших мыслей и чувств, как и рожденная композиторами, может быть разной – вдохновляющей или разрушительной… И она никуда не исчезает…

И когда среди прекрасных слов Инайат Хана о музыке вдруг прозвучали строки о поварах…
Я поняла, какая сила (и ответственность!) вложена в наши руки...



«Когда человек готовит что-то, он не только помещает в это свою тонкую энергию, но и голос его души воспроизводится в той вещи, которую он готовит.

Например, для человека интуитивного не составляет труда по пище, ему предложенной, определить мысли повара. Не только степень развития повара, но также и то, о чём он думал в тот определенный момент, когда готовил пищу, - всё воспроизводится в ней.

Если повар был раздражен во время готовки, если он чувствовал себя несчастным, если вздыхал от горя, - всё это предстанет перед нами вместе с едой, которую он приготовил.

Именно знание этого факта заставляет индусов приглашать в качестве повара - брамина высокой касты, чья жизнь чиста, а мысли возвышенны…»


Поэтому я не люблю готовить быстро:


в спешке чем можно наполнить блюда?
Конечно, у меня, как у любой хозяйки, достаточно простых рецептов. Дело не в сложности-простоте, а в том, чтобы настроиться - войти в гармоничное состояние, забыть о сиюминутных волнениях и проблемах. И сосредоточиться на том, чтобы произведение ваших рук привнесло мир и здоровье в тела и души ваших близких…
Сложно? Небесспорно? Возможно…
Но это то, о чём спорить мы не будем, правда? Ведь только в юности можно быть уверенным, что в спорах рождается истина…
Истина просто есть. И каждый к ней идёт своим путем, ошибаясь и обретая.

В любом случае, надеюсь - что-то интересное в моих рецептах вы найдёте. А может, не только в  рецептах :) ведь ограничиться каким-то одним направлением в записях трудновато...

Люблю читать, правда, мои приоритеты почти никогда не совпадают с общепринятыми :)))) например, я не в восторге от Скарлет ОХара и от Мастера и Маргариты, хотя совсем не буду спорить о талантливо написанных текстах этих книг, причём один со знаком плюс, а второй со знаком минус...

Несколько лет назад открыла для себя азиатский кинематограф - НЕ фильмы КимКиДука... не арт-хауз - божеупаси:) а качественные (ну, в бОльшей своей части) ДОРАМЫ - сериалы Кореи, Китая, Японии...
Так захватывающе - увидеть совершенно другую жизнь, абсолютно иной манталитет...
и в то же время порадоваться, что есть и точки контакта :))
Может, когда-нибудь и об этом напишу

avatar_22750.pngМоя первая аватарка к нику Нагира

И последний штрих к моему автопортрету - люблю звёзды... и Землю...

слушаю, когда хочется - в небо, или надо подняться над ситуацией… слушаю  который год...

Tags:



"Однажды мой отец высказал пронзительную и страшную мысль:

- В главном параде в честь Дня Победы 24 июня 1945 года участвовало десять тысяч солдат и офицеров армий и фронтов.
Прохождение парадных "коробок" войск продолжалось тридцать минут.
И знаешь, о чем я подумал? За 4 года войны потери нашей армии составили почти девять миллионов убитых. И каждый из них, отдавших Победе самое драгоценное - жизнь!, достоин того, чтобы пройти в том парадном строю по Красной площади...
Так вот, если всех погибших, 9 миллионов, поставить в парадный строй, то эти "коробки" шли бы через Красную площадь девятнадцать суток


И я вдруг, как наяву, представил этот парад.
Парадные "коробки" двадцать на десять.
Сто двадцать шагов в минуту.
В обмотках и сапогах, шинелях, "комбезах" и телогрейках, в пилотках, ушанках, "буденовках", касках, бескозырках, фуражках...

И девятнадцать дней и ночей через Красную площадь шел бы этот непрерывный поток павших батальонов, полков, дивизий. Парад героев, парад победителей.

Задумайтесь!
Девятнадцать дней!.."

В. Шурыгин

[reposted post] Лабораторная работа

По просьбам трудящихся приведу перечень простейших исследований, которые несложно провести на любой кухне и которые в некоторых случаях могут существенно упростить жизнь домашним пекарям. Делать их или не делать, каждый решает сам. Я несколько лет пекла хлеб в домашних условиях без применения этих методов, а сейчас с удовольствием пользуюсь ими и не представляю, как я обходилась без них раньше.
1) Самое, на мой взгляд, важное – проверка подъемной силы закваски ускоренным методом "по шарику". Вопрос, который постоянно возникает у новичков (да и у "старичков" тоже): готова ли свежевыведенная закваска спонтанного брожения (впрочем, стартеров типа "Секова" это тоже касается) к выпечке хлеба или еще нет? Вроде бы и пузыриться уже, и в объеме вырастает, и на вкус кислая, и пахнет приятно. Можно, конечно, сделать пробную выпечку хлеба, потратив на нее несколько часов. Но перед пробной выпечкой можно всего за 15-30 минут сделать пробу "по шарику" и, если подъемная сила закваски составляет более 30 минут, на пробную выпечку хлеба можно просто не тратить время – и так понятно, что ничего хорошего из этой затеи пока не получится. И нужно продолжать освежать закваску.
Как это сделать, подробно описано по ссылке в разделе "4.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика»".
Дополню лишь, что для заквасок на пшеничной и ржаной муке 100% гидратации, соотношение закваски к муке для замешивания шарика опытным путем я определила как 15-16г закваски плюс 5г или 4г муки соответственно.
Кстати, подъемную силу прессованных или сухих дрожжей можно проверить аналогичным методом Островского.
В домашних условиях в качестве термостата вполне можно использовать микроволновку с кружкой кипятка или просто большую кастрюлю, закрытую крышкой и наполненную водой с температурой +32-34С, в которую можно поставить стакан с теплой водой и шариками теста. Посуду перед использованием необходимо подогревать теплой водой и температуру как в стакане, так и в импровизированном "термостате" контролировать термометром. Но это гораздо проще, чем кажется.
2) Второй, не менее важный пункт это определении кислотности закваски. О титруемой кислотности, pH и лакмусовых бумажках очень подробно и доступно написал Сергей вот здесь.
Я не призываю домашних пекарей становится химиками, закупать реактивы и устраивать лабораторию на дому, но даже просто прикинуть pH выводимой закваски с помощью лакмусовой бумажки бывает очень полезно. Если, допустим, pH ржаной закваски еще не опустился до 3,6, то о пробной выпечке ржаного хлеба еще рано думать, даже при наличии хорошей подъемной силы закваски. Поскольку хлеб на такой закваске получится бедным по вкусу и аромату, а то и с липким заминающимся мякишем.
3) Еще один важный вопрос: сколько воды влить в тесто? Помочь определиться с этим может такой показатель, как влагоемкость муки, т.е. ее способность впитывать воду (не путать с "влажностью", т.е. массовой долей влаги, содержащейся в самой муке).
Определение влагоемкости муки методом, описанным Ауэрманом, хорошо показано у Люды здесь и у Лены вот здесь.
С помощью этого метода можно с точностью до 1-2% (!) определить, сколько та или иная мука (или их смесь) возьмет воды для образования теста средней консистенции (т.е. довольно крутого). Отталкиваясь от этих цифр, можно добавить в тесто 5-10-15% и более воды для получения теста более мягкой консистенции. Поскольку долить в тесто воды (особенно это актуально для подового хлеба) при замесе гораздо проще, чем убрать из теста лишнюю воду :-).
4) Далее в нашей программе автолитическая активность муки, т.е. содержание в ней ферментов. Оценить этот параметр можно с помощью выпечки шарика теста, замешанного из муки и воды без добавления соли и дрожжей. Методика показана здесь. Содержание растворимых веществ в выпеченном тесте в домашних условиях, разумеется, никак не узнать, но даже путем органолептической оценки колобка теста можно выявить муку с повышенным или, наоборот, пониженным содержанием ферментов. Дополню, что этот метод вполне применим не только к ржаной муке, но и к пшеничной, особенно, 2 сорта или цельнозерновой.
5) Ну и последнее на сегодня, хотя и не последнее по значению это количество клейковины в пшеничной муке. Как отмывать клейковину и оценивать ее количество и качество, читаем тут. Дополню, что для российской муки отмывать клейковину имеет смысл не только через 20 минут, но можно попробовать сделать это через 1-2 и даже через 3 часа после замеса колобка теста. Т.е. можно замесить кусочек теста в 3-4 раза больше по массе, убрать его в холодильник и отщипывать кусочки поменьше, проведя серию отмываний клейковины из одного и того же теста в разное время. Результат может вас приятно удивить: некоторые партии муки способны давать большое количество клейковины, но не через 20 минут после замеса, а, допустим, через час. Таким образом, можно не гоняться непременно за самой сильной мукой вроде "Алейки", а использовать и другие марки для рецептов с медленным брожением или предварительным автолизом теста.
В заключение. Большинство из этих, и многих других методов, есть в учебных пособиях для студентов-технологов. Скачивайте вот это или вот это и наслаждайтесь чтением. Многие способы исследования качества муки и сырья отходят в прошлое и заменяются более совершенными. Свойства клейковины пшеничной муки гораздо более точно покажут альвеография, экстенсонография и фаринография, нежели примитивное растягивание кусочка отмытой клейковины над линеечкой, а ферментативные свойства – амилография. Но некоторые из вышеприведенных методов, например, определение подъемной силы заквасок "по шарику", до сих пор постоянно применяются даже на крупных хлебозаводах.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94743.html. Please comment there using OpenID.

[reposted post] Раунд 350. Песах и Пасха

Дорогие друзья, тех, кто празднует, поздравляем!
21 апреля празднуют Пасху католическая, протестантская, армянская Церкви, с 19 по 27 апреля Песах у иудеев, 28 апреля православная Пасха.
Открываем праздничный раунд, который будет длиться 2 недели.
Принимаем рецепты блюд, приготовленных с 20 апреля до ночи воскресенья 5 мая.
Будем рады увидеть традиции разных стран!
Радуемся и предвкушаем!
Ваши модераторы.





Картинки из интернета
Сразу скажу, что к ботаническим акварелям таких художниц как Билли Шоуэл (я показываю именно ее книги ниже) и Анны Мэсон у меня весьма двоякое отношение. С одной стороны меня восхищает их любовь к деталям и преданность формам, тонкость исполнения и изящество. При этом я прекрасно понимаю, что стиль исполнения их работ - дань научной ботанической иллюстрации, её строгим канонам (помните, может, я писала о школе ботанической иллюстрации в Эдинбурге?). С другой стороны мне не хватает в таких работах чувст, эмоциональной окраски, как в живописных изображениях природы. Через несколько страниц меня начинает раздражать слепое копирование натуры, когда нет возможности понять характер художника или прочувствовать его отношение. Работы упомянутых выше художниц радуют перфекциониста во мне, но огорчают живого человека.

Именно сегодня речь пойдет совсем о другой стороне вопроса - технической. Как раз она вызывает у меня восхищение вне любого контекста. Советы, которые я прочла в книгах по ботанической иллюстрации помогли мне при создании моих акварельных работ. Например, даже у такого опытного художника как Тэрри Хэррисон робкое использование белил поверх акварели для махоньких бликов на воде неожиданно режет глаз. И это при том, что какой-нибудь Йозеф Збуквич мажет густо такими же белилами в своих акварелях, и это выглядит просто потрясающе. Почему так, я выяснила для себя как раз только в одном из акварельных пособий по ботанической иллюстрации. Часто белила отливают при высыхании голубым (как подсказывает ниже Полина polioness, скорее всего белила титановые) и часто смотрятся инородным голубым пятном на фоне живописной акварели. Поэтому при использовании белил рекомендуется легкое, едва уловимое смешение с жёлтым кадмием. Синева белил тут же исчезает, и мазки смотрятся естественно. Это работает, проверено на практике.

Итак, сегодня я представлю вашему вниманию 2 подробные и полезные книги Билли Шоуэл с пошаговым созданием цветочных портретов, с инструкциями по работе с акварелью, советами по композиции и построению цветочных форм. Речь о двух книгах Билли "Цветочные портреты", которые все же отличаются друг от друга по своей структуре и даже содержанию.

Books of Billy Showell

Заглянуть в книгиCollapse )

Ссылки на книги на американском амазоне:
Watercolour Flower Portraits
A-Z of Flower Portraits: An Illustrated Guide to Painting 40 Beautiful Flowers in Watercolour

Ссылки на книги на немецком амазоне:
Blumenporträts von A bis Z: Ausführliche Anleitung zum Malen von 40 bezaubernden Blumenaquarellen
Blumenporträts realistisch malen: Techniken und Übungen in Aquarell

--------------------
Cсылки на другие книги для художников:
В помощь художнику: книги о животных и растениях
Геометрические рисунки Евдокимова

Давно не писала в жжурнале, а всё из-за ежегодного вояжа "на воды"...
Сначала готовилась к отъезду - не знаю, как у кого, а мой Профессор в домашних делах "уборка-готовка" совсем не профессор :))) только яйца и вареники сварит. Так что приходится готовить и частично замораживать (напомню, что мяса мы не...).
Потом - "здравствуй, Серноводск!"
И если в прошлом году, в это же время, бирюзовое Серное озеро было красивым, но совсем по-зимнему:

серноводск 2016.jpg
То этой теплой осенью картинка совсем другая, тоже теплая...
серноводск 2017.jpg
Ну а послепоездное :) тоже понятно - генеральная уборка, свежая еда... и надо ещё успеть на последние стихийные сельхоз.ярмарки - пополнить закрома на зиму...

И, конечно, жалко, что столько интересных раундов пропустила в любимом сообществе gotovim_vmeste2 ...
Но на Закрытые пироги успеваю! и несу один из нашего яблочного топа.

Столь претенциозное название у этого десерта было изначально (в журнале «Даша»).
И поскольку мы его очень полюбили, да и на самом деле есть в нём изюминки помимо виноградных – название уже не кажется вызывающим…

В разгар яблочного сезона среди традиционных шарлоток и пирожков с яблоками очень приятно удивить гостей таким десертом или побаловать в очередной раз близких.

jabl pay01-800-002-1.jpg

Для меня было необычным и само тесто – на твороге и без сахара, и его сочетание с яблоками, и сама начинка… и простота в изготовлении…

ТЕСТО
Масло сл. – 175 гр
Творог диетич. – 175 гр
Мука – 175 гр

НАЧИНКА
Яблоки – 1 кг (-2шт)
Сливки – 100 гр
Сахар – 40 гр
Миндаль (пластинками) – 100 гр
Изюм - 100 гр
Ром- 50 мл

УКРАШЕНИЕ
Яблоки – 2шт
Яблочный сок – 100 мл
Сливки – 400 гр
Сахарная пудра – 50 гр
ваниль по желанию

Я всегда держу в холодильнике банку изюма в роме-коньяке-мартини для этого пирога.
Вам придется замочить изюм и терпеливо подождать, пока он "опьянеет" – 12-24 часа.
Ну и тогда можете приступать!

1.
Для приготовления теста смешать 175 г нарезанного кусочками холодного сливочного масла (я тру замороженное масло на крупной тёрке), творог (без крупинок), муку.
Ничего больше не надо - ни сахара, ни разрыхлителя!
Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 3 часа.

2.
Пока тесто дозревает на холоде, подготовить начинку и верхнее покрытие.
Отложить 2 больших яблока для украшения, остальные очистить и нарезать довольно тонкими ломтиками (про очистку яблок - это в оригинале рецепта, меня же в выпечке раздражает только кожица груш, другие фрукты я оставляю naturel и эти яблоки тоже).

Подмешать к яблочным долькам 100 гр сливок, сахар, миндаль, изюм. Начинка готова.

Из оставшихся 2 яблок вынуть сердцевину, нарезать яблоко красивыми дольками, бланшировать их 5 минут в соке и откинуть на дуршлаг.
Хорошо взбить оставшиеся сливки с 50 гр сахарной пудры и поставить на холод до тех пор, пока испеченный пирог не остынет.

3.
Раскатать 2/3 теста в круг диаметром 34 см и выложить в разъёмную форму диаметром 24 см (если бортики формы волнистые - пирог будет привлекательнее, ведь бока его не декорируются сливками…).

Выложить начинку на тесто в форме.
Раскатать в круг диаметром 24 см оставшееся тесто и накрыть им начинку, края нижнего пласта и верхнего прижать.

Выпекать 60-70 минут, оставить в форме минут на 10-20, затем вынуть из формы.
После остывания пирога нанести на него взбитые сливки, украсить бланшированными дольками, шоколадом и мятой.

jabl pay02-800-1.jpg
Приятного аппетита!

Мысли вслух
На самом деле я назвала бы это скорее десертом, чем пирогом – настолько тонким и ненавязчивым получается творожное тесто (и на вкус, и на укус :)) в сочетании с большииииим количеством начинки..мммм…
Этот рецепт тоже несу на Тайский раунд в любимом сообществе gotovim_vmeste2

Обычно этот салат делают из сома и называется он, соответственно, - Ям Пла Дук Фу.
Блюдо это довольно сложносочиненное: свежего сома жарят на гриле, а затем снимают с него всю мякоть и разбирают ее на волокна.
Эти волокна пересыпают мукой или крахмалом и обжаривают в большом количестве кипящего масла до тех пор, пока они не превратятся в объемные «хлопья», похожие на хрустящую пористую губку. Подают с салатом из зеленого манго, заправленного рыбным соусом, лаймом, зеленью и орешками.

И мне повезло – нашла видео с таким же салатом, но – из тунца, да ещё и не требующего приготовления на гриле – так как берется тунец... консервированный.
Да, это конечно, не свежий сом, но…
Я полюбила этот рецепт за быстроту и оригинальность, надеюсь и вы решитесь попробовать такой вариант :)
1 баночка тунца в растительном масле
Масло растительное - 1-2 ч.л.
Крошки хлебные/панировочные сухари – 1 ст.л.
Крахмал – 1 ст.л.
Масло пальмовое – 0,5 л. (взяла кукурузное)

1. Масло с тунца слить (мы его использовать не будем), мясо истолочь в ступке, добавляя хлебные крошки и растительное масло небольшими порциями.
Я насмотрелась видео, где именно так и только так растирают рыбу для этого блюда, и не решилась экспериментировать в первый раз с блендером. Поэтому лучше не спрашивайте - получится ли ;))) Но попробую в следующий раз.


2. Нагреть масло в воке или в ковше: тут главное, чтобы диаметр поверхности масла, в котором будет плавать «рыбный блин, был небольшим – тогда и получится компактный блинчик, а иначе кусочки рыбы будут плавать свободно и отдельно друг от друга. Хотя это скорее, эстетический момент, на вкус никак не влияющий.

Когда масло нагрелось, вылить растертого тунца, используя лопаточку, чтобы аккуратно сдвигать рыбу в середину вока (чтобы он соединялся в блинчик).

Минуты через 3, когда масса визуально распушится и начнет подрумяниваться, аккуратно достать «блинчик» плоской шумовкой (тайцы используют широкую, размером с чайное блюдце, шумовку-сито). Положить на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла.
Сорри за такое фото, но лучше никак не выходило... вот такой он хрустяяящий... и вовсе не такой промасленный, как кажется из-за проявившихся (только на фото!) прозрачности-блеска...

3. Выложить хрустящую рыбку на лист салата и - на тарелку. Украсить салатом Ям Мамуанг, посыпать жареным кешью...
Очень рекомендую! Понравилось сочетанием и вкусов, и текстур! Несложно и необычно. Удивить и порадовать гостей, безусловно, получится :)))


Для любопытных — видеорецепт. Тема превращения рыбы (сома!) в хрустящие хлопья:                                         

Клубничный гаспачо

Холодный суп из клубники хоть и не традиционный гаспачо, но всё же от испанского шефа Jose Luis Tarin Fernandez ("Culina Mediterranea").
Чудесно освежающий клубничный суп принадлежит к современной испанской кухне: томаты в андалузском гаспачо заменены ароматной клубникой.


Если бы не Испанский раунд в сообществе gotovim_vmeste2 , вряд ли решилась бы на такой эксперимент :) Ну и конечно, отнесу этот супчик к Елене silverina1 на флэшмоб Клубничный ФМ. Сезон 2


6664_600-900_ЖЖ.jpg

[ПОПРОБУЕМ? тут и о хуацзяо]Ингредиенты (на 1 порцию):
Клубника - 120 гр
Красный сладкий перец - 60 гр
Лук (нарезан мелкими кубиками) – 1 ч.л.
Чеснок - ½ зубчика
Сахар коричневый - 7 гр
Оливковое масло - 25 мл
Шаосинское кулинарное вино (рисовое) - 25 мл / в оригинале черешневый уксус
Соль – по вкусу
Перец хуацзяо (сычуаньский) – 0,23 гр / в оригинале черный перец

Подготовить клубнику: вымыть, удалить плодоножки и порезать на кусочки.
Перец нарезать грубой соломкой, лук мелкими кубиками, чеснок тоже нарезать помельче.
Перец растереть в ступке с солью и сахаром.
Поместить овощи и фрукты в блендер, добавить растертый перец и пюрировать пару минут.
Открыть блендер, ввести масла, включить на максимальную скорость и пюрировать ещё пару минут.
Если вы любите гомогенные супы - протрите через мелкое сито. А я люблю фактуру :) Добавить уксус и хорошо перемешать.
Поместить в холодильник на 20 минут.
Подавать охлажденным, но не ледяным.
При подаче украсить порезанным сладким перцем или клубникой, и сухариками.

P.S. Мои непременные замены, ну что поделаешь, всё под свой вкус и ради эксперимента :)
Эксперимент в том, что на волне своего интереса к азиатской кухне – внесла её нотки в испанское блюдо.
Вместо уксуса из черешни – добавила Shaoxing Cooking Wine. Сложно сказать, для приготовления каких китайских блюд не используется это знаменитое кулинарное рисовое Шаосинское вино. У него, хоть и лишенный изящества, но совершенно особенный и насыщенный вкус :)
Ещё заменила черный перец на хуацзяо, сычуаньский перец, который вовсе и не перец, но тоже уникальная в своем роде пряность: с цитрусовым ароматом и стойким, вяжущим, жгучим вкусом. Хуадзяо переводится как «цветок перца». Если его употребить в большом количестве, то во рту на некоторое время наступит онемение.
6667_600-900_ЖЖ.jpg
Перец сычуаньский
Перец сычуаньский (синонимы — перец китайский, перец японский) — высушенные оболочки зрелых плодов некоторых видов «перечного дерева» (лат. Zanthoxylum piperitum), используемые в качестве пряности.

Перец представляет собой небольшие округлые плоды кирпично-рыжего цвета с наполовину раскрывшимися створками. Как пряность используется только оболочка плода (перикарпий), освобождённая от черных блестящих семян. Аромат и вкус сычуаньского перца слегка напоминают анис, лимон и мускатный орех. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. И если разжевать несколько плодов, то это вызовет интересный эффект - онемение языка :) при использовании в блюдах такого не наблюдается.
Пряность является неотъемлемым ингредиентом национальной сычуанской кухни, фигурирует во многих блюдах тибетской, непальской и японской кухонь, используется в традиционной китайской медицине.

Происхождение и распространение сычуаньского перца
Родиной этой пряности является провинция Сычуань, расположенная на юге центральной части Китая. Сычуанский перец относится к роду зантоксилум (лат. Zanthoxylum) — деревьев, произрастающих в разных областях Азии. Несколько разновидностей сычуаньского перца распространены на территории Японии, Гималаев, Индии, Южного Китая и Вьетнама.

Применение сычуаньского перца в кулинарии
Эту пряность используют во многих азиатских кухнях: в блюдах из рыбы, морепродуктов, свинины, птицы (особенно хорошо сочетается с курицей и уткой), в кондитерских изделиях, его добавляют в пельмени, лапшу.

Применение сычуаньского перца в медицине
Как лекарство сычуаньский перец используют с древних времен в традиционной китайской медицине для очищения крови и улучшения пищеварения.
Также плоды этого перца обладают ветрогонным и спазмолитическим действием. Однако злоупотреблять употреблением сычуаньского перца нельзя, поскольку в больших количествах он способен вызвать чувство онемения во рту.
В сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд Классика кулинарных книг: Готовим по Лярусс, ставший для меня самым сложным – надо было приготовить блюдо из многотомной эксклюзивной энциклопедии Лярусс гастрономик.

Сложно потому, что я даже не подозревала о существовании этой энциклопедии, и значит, доступа к текстам не имела… И к тому же в русском переводе не нашла…
А ведь надо было не просто что-то приготовить, я так не люблю, мне надо что-то разыскать бы такое-этакое… :)

В общем, решила пойти по легкому пути в этот раз и просто выбрать сезонное блюдо. И что может быть более подходящим для лета – правильно, мороженое! Правда, сама я к классическим видам этого десерта с детства равнодушна, мне бы чего-нибудь кисленького да с наполнителями в самом «теле» мороженого, а не в посыпках…

Но ради раунда решила приготовить классику – Крем-пломбир (а уж из него и мороженое классик ;). Потому что именно этот рецепт есть в 5 томе Лярусс гастрономик.
Рецепт позиционирован как выбранный из старой книги «Королевский повар» 1928г., авторы Виар и Фурье (“Cuisinier Royal”, Viar et Fouret – Crème Plombières):

«Положите в кастрюлю 8 яичных желтков и ложку рисовой муки; влейте 3 стакана доведенного почти до кипения отменного молока; поставьте на умеренный огонь и непрерывно помешивайте деревянной ложкой.
Когда крем начнет схватываться, снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте.
Всыпьте в крем 6 унций сахарной рудры и щепотку соли; переложите крем в другую посуду и поставьте на лёд, не забывая время от времени помешивать.
Перед подачей влейте в него полстакана ликера и добавьте большую тарелку взбитых сливок. Тщательно перемешайте.
Переложите полученный крем-пломбир в виде шариков в серебряную посуду».


6875_1000.jpg
Ингредиенты:
(в переводе на наши меры)

Желтки яичные – 8 шт.
Рисовая мука – 1 ст.л.
Молоко (жирность от 3,2 и выше) – 600 мл
Сахарная пудра – 170 гр (унция – 28,35гх6=170г)
Соль щепотка
Сливки (не менее 33% жирности)- 300-500гр
Ликер – 100 мл
(я взяла наш любимый Гран Марнье – хоть какая-то фруктовая нотка! Померанцевая-апельсиновая… ммм….)

Приготовление, как видно в оригинале рецепта, совершенно простое.
Особенно, если у вас есть молоковарка – кастрюля с двойными стенками, между которыми вливается вода.
r2-2270-800.jpg
У меня их две, и я их использую для заварной основы кремов, муссов и, конечно, мороженого. Это очень удобно!
И я использовала свой алгоритм работы с желтками-молоком.

Итак, закладываем в кастрюлю желтки, высыпаем рисовую муку и сахарную пудру и растираем венчиком блендерным или ручным всё быстро до однородности.
Ставим кастрюлю-молоковарку на сильный огонь, пусть вода между стенками закипает, пока мы будем в ней смешивать-взбивать и т.п.

Вливаем тонкой струйкой молоко (прямо из пакета-бутылки), продолжая тщательно размешивать. И набираемся терпения - и мешаем-мешаем молочную смесь ото дна и стенок лопаточкой или подходящим венчиком.

Мешаем, пока вода меж стенками кастрюли не закипит, убавляем огонь до степени спокойного посвистывания молоковарки (да-да, у каждой имеется весёлый свисток). И дальше помешиваем так же тщательно ото дна-стенок, пока смесь не загустеет.

Всыпаем соль и тщательно размешиваем массу до гладкости.
И после этого варим ещё несколько минут на совсем медленном огне – до консистенции заварного крема.

Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем крем в другую емкость – для охлаждения (в молоковарке двойные стенки и горячая вода не дадут крему быстро остыть).
Ставим ёмкость с кремом в миску с холодной водой и, помешивая, остужаем. Можно, конечно, не спешить как на пожар и поставить просто на балкон или у открытого окна. Главное, не забывать помешивать – чтобы сверху на креме не образовалась плёнка.

Я на этом этапе ставлю крем на ночь в холодильник.
Когда крем достаточно охлажден, взбиваем сливки до крепких пиков.
Вливаем в крем ликер, взбиваем и добавляем постепенно сливки, продолжая взбивать.

По рецепту 1928 года десерт Крем-пломбир готов.
Но я заинтересована была его возможным превращением в замороженное лакомство, поэтому переложила часть крема в мороженицу -  для быстрой дегустации, а остальную массу поставила в морозилку, чтобы она схватилась как настоящее мороженое :)

Всем любителям классического мороженого это крем-пломбир, безусловно, понравился. Мне – из-за Гран Марнье, тоже :))) Но в следующий раз буду использовать свои загустители – пектин и агар (ну не люблю я мучные…)
Один из лучших рецептов к бокалу красного вина!
Быстрый в приготовлении и изысканный в восприятии!
Главное – хороший камамбер и спелый инжир!
И это настоящий сырный, а не творожный, рецепт для раунда "Сырной выпечки" в любимом сообществе gotovim_vmeste2.

Винная ягода, фига, смоква – вот только некоторые названия инжира, которые можно встретить в наших старинных книгах. Еще сотни лет назад он привозился азиатскими купцами в Московию. Любовь к инжиру у нас была такова, что словом смоква стали постепенно называть все сладости, сделанные наподобие сушеной пастилы. Это и понятно: инжир доставлялся к нам именно в засушенном виде, став постепенно синонимом всего самого вкусного и сладкого. Даже в советские времена такая картина осталась неизменной: свежий инжир был только там, где рос – в жарких южных республиках СССР.

Поэтому и рецептов со свежим инжиром в моих кулинарных блокнотах не найти было до тех пор, пока и у нас не появились в свободной продаже и доступной цене сизо-синие винные ягоды.
Первый рецепт из своих находок я показывала – десерт Крем каштановый с «хмельным» инжиром. А это второй рецепт из моих находок, со свежей ягодой - соленый, если можно так выразиться :)
Надеюсь, вам он так же понравится, как и нашим родным и друзьям, которым однажды повезло его попробовать :)))

rad_8299-640.jpg
Ингредиенты:
Тесто слоеное (пластинами) — 1 упак. (400гр)
Сыр с белой плесенью (Камамбер) — 2 упак.
Инжир (свежий) — 6 шт
Тимьян (свежий, веточки) — 3 шт
Мед (жидкий) — 3 ст. л.
Яйцо куриное (маленькое) — 1 шт

Инжир вымыть и нарезать на тонкие ломтики.
Камамбер нарезать поперек на тонкие ломтики. Тимьян ополоснуть, обсушить, оборвать листики.
Тесто раскатать на 2 пластины размером примерно 25-30х35-40 см.
Прямоугольную форму или противень смазать растительным маслом и застелить пекарской бумагой. Выложить одну пластину теста. Сверху плотно выложить ломтики камамбера, оставляя свободными края примерно 1-1,5 см.
Яйцо слегка взбить и аккуратно смазать край теста. Накрыть сыр второй пластиной, защипнуть края пирога наверх веревочкой.
Смазать поверхность оставшимся яйцом. Выложить ломтики инжира внахлест, посыпать листиками тимьяна.
Выпекать при 180-200*С в течение 20 минут.
Мед подогреть на водяной бане и горячим смазать начинку на готовом пироге. Подавать пирог обязательно теплым, пока сыр не застыл.

И маленький совет от «Гастрономовских» гурманов: вкус камамбера - достаточно сильный, может изменить до неузнаваемости естественную природу великих вин, а поэтому к нему лучше подавать молодые красные типа Beaujolais…
Впрочем, сами нормандцы, не имеющие собственных виноградников и вин, предпочитают запивать его своим кальвадосом или сидром.

Ну и чуть-чуть о пользе:
ИНЖИР
Авиценна считал его полезным при простуде и кашле, лечил им болезни почек и селезенки, считал, что «...фига убирает жар от ожога, успокаивает укус бешеной собаки и исцеляет укус каракурта».

Врачи сегодня назначают его для восстановления сил и налаживания обмена веществ, как средство борьбы с новообразованиями. Входит во все спортивные диеты.
Инжир содержит большое количество кальция, магния, фосфора и калия, а также витаминов В1, В3, РР, С и К.

Profile

irina_nagira
Ирина (не Ира)

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Ideacodes