?

Log in

No account? Create an account
[Давайте знакомиться :)]
Зовут меня Ирина.  Нагира – это первый, любимый, хоть и многосложный, ник на заре моей виртуально-хлебопечкинской жизни, беру его сюда - раз уж основная тематика будет вкусовая.

За 7 лет столько хлебов испечено и интересных блюд найдено-придумано, что захотелось собрать их в одном месте. Правда, больше всего я люблю Пряники: копилочку с наследными бабушкиными рецептами пополнила множеством своих, опробованных и одобренных моими близкими и друзьями.

И именно Пряники мне хотелось бы сделать… ммм… главным аккордом в этом жж-дневнике, хотя не обещаю, что - сразу, много  и быстро ;).

Так что первым постом отдам дань наследным традициям моей семьи и открою вам секреты Катажинки - нашего самого любимого пряника.


рад_8641-640.jpg

Сразу хочу расставить акценты:
Самым главным в своём кулинарном кредо я считаю не вегетарианство,


а осмысленный процесс приготовления пищи.


К сожалению, в молодости многие воспринимают время у плиты как потерянное: ведь в мире столько интересного, а тут сотворённое тобой исчезает быстрее, чем готовится… и следов не остаётся… и процесс этот бесконечный и рутинный…

Я тоже так думала. Пока мне в руки не попала книга… о музыке.
Её автор - удивительнейший человекХазрат Инайат Хан, известный индийский музыкант, возродитель классической индийской музыки, родившийся в конце 19 века, вдохновитель нескольких произведений Дебюсси и Скрябина…

Мысль в его книге проста и глубока одновременно:


вокруг нас во всём и всегда звучит Музыка:
в камне и биении сердца, в бабушкином ожерелье и в раскатах грома, в тишине горной пещеры и в письме старого друга… Музыка наших мыслей и чувств, как и рожденная композиторами, может быть разной – вдохновляющей или разрушительной… И она никуда не исчезает…

И когда среди прекрасных слов Инайат Хана о музыке вдруг прозвучали строки о поварах…
Я поняла, какая сила (и ответственность!) вложена в наши руки...



«Когда человек готовит что-то, он не только помещает в это свою тонкую энергию, но и голос его души воспроизводится в той вещи, которую он готовит.

Например, для человека интуитивного не составляет труда по пище, ему предложенной, определить мысли повара. Не только степень развития повара, но также и то, о чём он думал в тот определенный момент, когда готовил пищу, - всё воспроизводится в ней.

Если повар был раздражен во время готовки, если он чувствовал себя несчастным, если вздыхал от горя, - всё это предстанет перед нами вместе с едой, которую он приготовил.

Именно знание этого факта заставляет индусов приглашать в качестве повара - брамина высокой касты, чья жизнь чиста, а мысли возвышенны…»


Поэтому я не люблю готовить быстро:


в спешке чем можно наполнить блюда?
Конечно, у меня, как у любой хозяйки, достаточно простых рецептов. Дело не в сложности-простоте, а в том, чтобы настроиться - войти в гармоничное состояние, забыть о сиюминутных волнениях и проблемах. И сосредоточиться на том, чтобы произведение ваших рук привнесло мир и здоровье в тела и души ваших близких…
Сложно? Небесспорно? Возможно…
Но это то, о чём спорить мы не будем, правда? Ведь только в юности можно быть уверенным, что в спорах рождается истина…
Истина просто есть. И каждый к ней идёт своим путем, ошибаясь и обретая.

В любом случае, надеюсь - что-то интересное в моих рецептах вы найдёте. А может, не только в  рецептах :) ведь ограничиться каким-то одним направлением в записях трудновато...

Люблю читать, правда, мои приоритеты почти никогда не совпадают с общепринятыми :)))) например, я не в восторге от Скарлет ОХара и от Мастера и Маргариты, хотя совсем не буду спорить о талантливо написанных текстах этих книг, причём один со знаком плюс, а второй со знаком минус...

Несколько лет назад открыла для себя азиатский кинематограф - НЕ фильмы КимКиДука... не арт-хауз - божеупаси:) а качественные (ну, в бОльшей своей части) ДОРАМЫ - сериалы Кореи, Китая, Японии...
Так захватывающе - увидеть совершенно другую жизнь, абсолютно иной манталитет...
и в то же время порадоваться, что есть и точки контакта :))
Может, когда-нибудь и об этом напишу

avatar_22750.pngМоя первая аватарка к нику Нагира

И последний штрих к моему автопортрету - люблю звёзды... и Землю...

слушаю, когда хочется - в небо, или надо подняться над ситуацией… слушаю  который год...

Tags:

[reposted post] ФМ "Ягодный сезон"

Вот и наступило долгожданное лето! Оно радует нас не только солнечными деньками, но и ягодным изобилием.
Сладкая черешня, ароматная малина, спелая клубника, нежная черника, сладкий крыжовник - хочется успеть насладиться всем этим в полной мере. Приглашаю всех желающих на ФМ "Ягодный сезон"!

78932692А
Условия ФМCollapse )

[reposted post] Пирожковый марафон



Любите же пирожки? Вот и я люблю. Готовить люблю, а есть - не очень!
Предлагаю вам поделиться со мной своими рецептами. Да-да, это флешмоб! :)

Условия участия простые:
1. К участию принимаются пироги из любого теста, с начинкой и без. Тарты тоже подойдут. И хачапури, беляши, чебуреки... Даже пиццу возьму!
2. Рецепт должен быть новым. Также принимаются тематические подборки рецептов.
3. Сроки проведения: 7 июня 2019 г - 31 октября 2019 г. Понятно теперь, почему марафон? Надо же и с ягодами пирогов напечь, и с яблоками нового урожая!
4. Указать ссылку на этот флешмоб при публикации рецепта, принести в комментарии к этому посту. Прошу название блюда выносить в тему комментария.
5. Если расскажите своим друзьям о моем ФМ, я не обижусь ))))
Кулинария, садоводство, рукоделие (handmade), коллекционирование, фотография, путешествия, литературное творчество.

Приглашаются все желающие! См. ниже Условия приёма разных категорий работ.

Даты проведения: с 15 июля по 3 ноября. Итоги ФМ буду подведены 4 ноября.

Также приму отдельные творческие работы, отвечающие теме данного ФМ и опубликованные в блогах с 1 по 14 июля.

Сводный пост ФМ "Пряности и ароматные травы" (все активные ссылки открываются в новом окне).


Тархун (эстрагон), душица (орегано обыкновенный), мята перечная, мята садовая /марокканская

Тема флэшмоба: пряности и ароматные травы в своих различных проявлениях (кулинария, лекарственно-косметическое применение, ароматерапия, бытовое применение, садово-парковое и приусадебное хозяйство, рукоделие, коллекционирование и т.д.).

Объектами ФМ могут являться любые растения или их части, которые применяются в качестве пряностей (самостоятельно либо в составе смесей), а также те ароматные растения или их производные, которые используются в лекарственно-косметических целях, в т.ч. в ароматерапии (например, мак, роза, лаванда, сандал, лимонная и апельсиновая цедра, розовая вода, вода из цветков апельсина, эфирные масла и т.п.).

Общие условия проведенияCollapse )

КулинарияCollapse )

Другие виды творчестваCollapse )

Итоговый коллаж и Сводный постCollapse )

Благодарственные подаркиCollapse )

Текущие событияCollapse )




"Однажды мой отец высказал пронзительную и страшную мысль:

- В главном параде в честь Дня Победы 24 июня 1945 года участвовало десять тысяч солдат и офицеров армий и фронтов.
Прохождение парадных "коробок" войск продолжалось тридцать минут.
И знаешь, о чем я подумал? За 4 года войны потери нашей армии составили почти девять миллионов убитых. И каждый из них, отдавших Победе самое драгоценное - жизнь!, достоин того, чтобы пройти в том парадном строю по Красной площади...
Так вот, если всех погибших, 9 миллионов, поставить в парадный строй, то эти "коробки" шли бы через Красную площадь девятнадцать суток


И я вдруг, как наяву, представил этот парад.
Парадные "коробки" двадцать на десять.
Сто двадцать шагов в минуту.
В обмотках и сапогах, шинелях, "комбезах" и телогрейках, в пилотках, ушанках, "буденовках", касках, бескозырках, фуражках...

И девятнадцать дней и ночей через Красную площадь шел бы этот непрерывный поток павших батальонов, полков, дивизий. Парад героев, парад победителей.

Задумайтесь!
Девятнадцать дней!.."

В. Шурыгин

[reposted post] Лабораторная работа

По просьбам трудящихся приведу перечень простейших исследований, которые несложно провести на любой кухне и которые в некоторых случаях могут существенно упростить жизнь домашним пекарям. Делать их или не делать, каждый решает сам. Я несколько лет пекла хлеб в домашних условиях без применения этих методов, а сейчас с удовольствием пользуюсь ими и не представляю, как я обходилась без них раньше.
1) Самое, на мой взгляд, важное – проверка подъемной силы закваски ускоренным методом "по шарику". Вопрос, который постоянно возникает у новичков (да и у "старичков" тоже): готова ли свежевыведенная закваска спонтанного брожения (впрочем, стартеров типа "Секова" это тоже касается) к выпечке хлеба или еще нет? Вроде бы и пузыриться уже, и в объеме вырастает, и на вкус кислая, и пахнет приятно. Можно, конечно, сделать пробную выпечку хлеба, потратив на нее несколько часов. Но перед пробной выпечкой можно всего за 15-30 минут сделать пробу "по шарику" и, если подъемная сила закваски составляет более 30 минут, на пробную выпечку хлеба можно просто не тратить время – и так понятно, что ничего хорошего из этой затеи пока не получится. И нужно продолжать освежать закваску.
Как это сделать, подробно описано по ссылке в разделе "4.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика»".
Дополню лишь, что для заквасок на пшеничной и ржаной муке 100% гидратации, соотношение закваски к муке для замешивания шарика опытным путем я определила как 15-16г закваски плюс 5г или 4г муки соответственно.
Кстати, подъемную силу прессованных или сухих дрожжей можно проверить аналогичным методом Островского.
В домашних условиях в качестве термостата вполне можно использовать микроволновку с кружкой кипятка или просто большую кастрюлю, закрытую крышкой и наполненную водой с температурой +32-34С, в которую можно поставить стакан с теплой водой и шариками теста. Посуду перед использованием необходимо подогревать теплой водой и температуру как в стакане, так и в импровизированном "термостате" контролировать термометром. Но это гораздо проще, чем кажется.
2) Второй, не менее важный пункт это определении кислотности закваски. О титруемой кислотности, pH и лакмусовых бумажках очень подробно и доступно написал Сергей вот здесь.
Я не призываю домашних пекарей становится химиками, закупать реактивы и устраивать лабораторию на дому, но даже просто прикинуть pH выводимой закваски с помощью лакмусовой бумажки бывает очень полезно. Если, допустим, pH ржаной закваски еще не опустился до 3,6, то о пробной выпечке ржаного хлеба еще рано думать, даже при наличии хорошей подъемной силы закваски. Поскольку хлеб на такой закваске получится бедным по вкусу и аромату, а то и с липким заминающимся мякишем.
3) Еще один важный вопрос: сколько воды влить в тесто? Помочь определиться с этим может такой показатель, как влагоемкость муки, т.е. ее способность впитывать воду (не путать с "влажностью", т.е. массовой долей влаги, содержащейся в самой муке).
Определение влагоемкости муки методом, описанным Ауэрманом, хорошо показано у Люды здесь и у Лены вот здесь.
С помощью этого метода можно с точностью до 1-2% (!) определить, сколько та или иная мука (или их смесь) возьмет воды для образования теста средней консистенции (т.е. довольно крутого). Отталкиваясь от этих цифр, можно добавить в тесто 5-10-15% и более воды для получения теста более мягкой консистенции. Поскольку долить в тесто воды (особенно это актуально для подового хлеба) при замесе гораздо проще, чем убрать из теста лишнюю воду :-).
4) Далее в нашей программе автолитическая активность муки, т.е. содержание в ней ферментов. Оценить этот параметр можно с помощью выпечки шарика теста, замешанного из муки и воды без добавления соли и дрожжей. Методика показана здесь. Содержание растворимых веществ в выпеченном тесте в домашних условиях, разумеется, никак не узнать, но даже путем органолептической оценки колобка теста можно выявить муку с повышенным или, наоборот, пониженным содержанием ферментов. Дополню, что этот метод вполне применим не только к ржаной муке, но и к пшеничной, особенно, 2 сорта или цельнозерновой.
5) Ну и последнее на сегодня, хотя и не последнее по значению это количество клейковины в пшеничной муке. Как отмывать клейковину и оценивать ее количество и качество, читаем тут. Дополню, что для российской муки отмывать клейковину имеет смысл не только через 20 минут, но можно попробовать сделать это через 1-2 и даже через 3 часа после замеса колобка теста. Т.е. можно замесить кусочек теста в 3-4 раза больше по массе, убрать его в холодильник и отщипывать кусочки поменьше, проведя серию отмываний клейковины из одного и того же теста в разное время. Результат может вас приятно удивить: некоторые партии муки способны давать большое количество клейковины, но не через 20 минут после замеса, а, допустим, через час. Таким образом, можно не гоняться непременно за самой сильной мукой вроде "Алейки", а использовать и другие марки для рецептов с медленным брожением или предварительным автолизом теста.
В заключение. Большинство из этих, и многих других методов, есть в учебных пособиях для студентов-технологов. Скачивайте вот это или вот это и наслаждайтесь чтением. Многие способы исследования качества муки и сырья отходят в прошлое и заменяются более совершенными. Свойства клейковины пшеничной муки гораздо более точно покажут альвеография, экстенсонография и фаринография, нежели примитивное растягивание кусочка отмытой клейковины над линеечкой, а ферментативные свойства – амилография. Но некоторые из вышеприведенных методов, например, определение подъемной силы заквасок "по шарику", до сих пор постоянно применяются даже на крупных хлебозаводах.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94743.html. Please comment there using OpenID.

[reposted post] Раунд 350. Песах и Пасха

Дорогие друзья, тех, кто празднует, поздравляем!
21 апреля празднуют Пасху католическая, протестантская, армянская Церкви, с 19 по 27 апреля Песах у иудеев, 28 апреля православная Пасха.
Открываем праздничный раунд, который будет длиться 2 недели.
Принимаем рецепты блюд, приготовленных с 20 апреля до ночи воскресенья 5 мая.
Будем рады увидеть традиции разных стран!
Радуемся и предвкушаем!
Ваши модераторы.





Картинки из интернета
Сразу скажу, что к ботаническим акварелям таких художниц как Билли Шоуэл (я показываю именно ее книги ниже) и Анны Мэсон у меня весьма двоякое отношение. С одной стороны меня восхищает их любовь к деталям и преданность формам, тонкость исполнения и изящество. При этом я прекрасно понимаю, что стиль исполнения их работ - дань научной ботанической иллюстрации, её строгим канонам (помните, может, я писала о школе ботанической иллюстрации в Эдинбурге?). С другой стороны мне не хватает в таких работах чувст, эмоциональной окраски, как в живописных изображениях природы. Через несколько страниц меня начинает раздражать слепое копирование натуры, когда нет возможности понять характер художника или прочувствовать его отношение. Работы упомянутых выше художниц радуют перфекциониста во мне, но огорчают живого человека.

Именно сегодня речь пойдет совсем о другой стороне вопроса - технической. Как раз она вызывает у меня восхищение вне любого контекста. Советы, которые я прочла в книгах по ботанической иллюстрации помогли мне при создании моих акварельных работ. Например, даже у такого опытного художника как Тэрри Хэррисон робкое использование белил поверх акварели для махоньких бликов на воде неожиданно режет глаз. И это при том, что какой-нибудь Йозеф Збуквич мажет густо такими же белилами в своих акварелях, и это выглядит просто потрясающе. Почему так, я выяснила для себя как раз только в одном из акварельных пособий по ботанической иллюстрации. Часто белила отливают при высыхании голубым (как подсказывает ниже Полина polioness, скорее всего белила титановые) и часто смотрятся инородным голубым пятном на фоне живописной акварели. Поэтому при использовании белил рекомендуется легкое, едва уловимое смешение с жёлтым кадмием. Синева белил тут же исчезает, и мазки смотрятся естественно. Это работает, проверено на практике.

Итак, сегодня я представлю вашему вниманию 2 подробные и полезные книги Билли Шоуэл с пошаговым созданием цветочных портретов, с инструкциями по работе с акварелью, советами по композиции и построению цветочных форм. Речь о двух книгах Билли "Цветочные портреты", которые все же отличаются друг от друга по своей структуре и даже содержанию.

Books of Billy Showell

Заглянуть в книгиCollapse )

Ссылки на книги на американском амазоне:
Watercolour Flower Portraits
A-Z of Flower Portraits: An Illustrated Guide to Painting 40 Beautiful Flowers in Watercolour

Ссылки на книги на немецком амазоне:
Blumenporträts von A bis Z: Ausführliche Anleitung zum Malen von 40 bezaubernden Blumenaquarellen
Blumenporträts realistisch malen: Techniken und Übungen in Aquarell

--------------------
Cсылки на другие книги для художников:
В помощь художнику: книги о животных и растениях
Геометрические рисунки Евдокимова

Давно не писала в жжурнале, а всё из-за ежегодного вояжа "на воды"...
Сначала готовилась к отъезду - не знаю, как у кого, а мой Профессор в домашних делах "уборка-готовка" совсем не профессор :))) только яйца и вареники сварит. Так что приходится готовить и частично замораживать (напомню, что мяса мы не...).
Потом - "здравствуй, Серноводск!"
И если в прошлом году, в это же время, бирюзовое Серное озеро было красивым, но совсем по-зимнему:

серноводск 2016.jpg
То этой теплой осенью картинка совсем другая, тоже теплая...
серноводск 2017.jpg
Ну а послепоездное :) тоже понятно - генеральная уборка, свежая еда... и надо ещё успеть на последние стихийные сельхоз.ярмарки - пополнить закрома на зиму...

И, конечно, жалко, что столько интересных раундов пропустила в любимом сообществе gotovim_vmeste2 ...
Но на Закрытые пироги успеваю! и несу один из нашего яблочного топа.

Столь претенциозное название у этого десерта было изначально (в журнале «Даша»).
И поскольку мы его очень полюбили, да и на самом деле есть в нём изюминки помимо виноградных – название уже не кажется вызывающим…

В разгар яблочного сезона среди традиционных шарлоток и пирожков с яблоками очень приятно удивить гостей таким десертом или побаловать в очередной раз близких.

jabl pay01-800-002-1.jpg

Для меня было необычным и само тесто – на твороге и без сахара, и его сочетание с яблоками, и сама начинка… и простота в изготовлении…

ТЕСТО
Масло сл. – 175 гр
Творог диетич. – 175 гр
Мука – 175 гр

НАЧИНКА
Яблоки – 1 кг (-2шт)
Сливки – 100 гр
Сахар – 40 гр
Миндаль (пластинками) – 100 гр
Изюм - 100 гр
Ром- 50 мл

УКРАШЕНИЕ
Яблоки – 2шт
Яблочный сок – 100 мл
Сливки – 400 гр
Сахарная пудра – 50 гр
ваниль по желанию

Я всегда держу в холодильнике банку изюма в роме-коньяке-мартини для этого пирога.
Вам придется замочить изюм и терпеливо подождать, пока он "опьянеет" – 12-24 часа.
Ну и тогда можете приступать!

1.
Для приготовления теста смешать 175 г нарезанного кусочками холодного сливочного масла (я тру замороженное масло на крупной тёрке), творог (без крупинок), муку.
Ничего больше не надо - ни сахара, ни разрыхлителя!
Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 3 часа.

2.
Пока тесто дозревает на холоде, подготовить начинку и верхнее покрытие.
Отложить 2 больших яблока для украшения, остальные очистить и нарезать довольно тонкими ломтиками (про очистку яблок - это в оригинале рецепта, меня же в выпечке раздражает только кожица груш, другие фрукты я оставляю naturel и эти яблоки тоже).

Подмешать к яблочным долькам 100 гр сливок, сахар, миндаль, изюм. Начинка готова.

Из оставшихся 2 яблок вынуть сердцевину, нарезать яблоко красивыми дольками, бланшировать их 5 минут в соке и откинуть на дуршлаг.
Хорошо взбить оставшиеся сливки с 50 гр сахарной пудры и поставить на холод до тех пор, пока испеченный пирог не остынет.

3.
Раскатать 2/3 теста в круг диаметром 34 см и выложить в разъёмную форму диаметром 24 см (если бортики формы волнистые - пирог будет привлекательнее, ведь бока его не декорируются сливками…).

Выложить начинку на тесто в форме.
Раскатать в круг диаметром 24 см оставшееся тесто и накрыть им начинку, края нижнего пласта и верхнего прижать.

Выпекать 60-70 минут, оставить в форме минут на 10-20, затем вынуть из формы.
После остывания пирога нанести на него взбитые сливки, украсить бланшированными дольками, шоколадом и мятой.

jabl pay02-800-1.jpg
Приятного аппетита!

Мысли вслух
На самом деле я назвала бы это скорее десертом, чем пирогом – настолько тонким и ненавязчивым получается творожное тесто (и на вкус, и на укус :)) в сочетании с большииииим количеством начинки..мммм…
Этот рецепт тоже несу на Тайский раунд в любимом сообществе gotovim_vmeste2

Обычно этот салат делают из сома и называется он, соответственно, - Ям Пла Дук Фу.
Блюдо это довольно сложносочиненное: свежего сома жарят на гриле, а затем снимают с него всю мякоть и разбирают ее на волокна.
Эти волокна пересыпают мукой или крахмалом и обжаривают в большом количестве кипящего масла до тех пор, пока они не превратятся в объемные «хлопья», похожие на хрустящую пористую губку. Подают с салатом из зеленого манго, заправленного рыбным соусом, лаймом, зеленью и орешками.

И мне повезло – нашла видео с таким же салатом, но – из тунца, да ещё и не требующего приготовления на гриле – так как берется тунец... консервированный.
Да, это конечно, не свежий сом, но…
Я полюбила этот рецепт за быстроту и оригинальность, надеюсь и вы решитесь попробовать такой вариант :)
1 баночка тунца в растительном масле
Масло растительное - 1-2 ч.л.
Крошки хлебные/панировочные сухари – 1 ст.л.
Крахмал – 1 ст.л.
Масло пальмовое – 0,5 л. (взяла кукурузное)

1. Масло с тунца слить (мы его использовать не будем), мясо истолочь в ступке, добавляя хлебные крошки и растительное масло небольшими порциями.
Я насмотрелась видео, где именно так и только так растирают рыбу для этого блюда, и не решилась экспериментировать в первый раз с блендером. Поэтому лучше не спрашивайте - получится ли ;))) Но попробую в следующий раз.


2. Нагреть масло в воке или в ковше: тут главное, чтобы диаметр поверхности масла, в котором будет плавать «рыбный блин, был небольшим – тогда и получится компактный блинчик, а иначе кусочки рыбы будут плавать свободно и отдельно друг от друга. Хотя это скорее, эстетический момент, на вкус никак не влияющий.

Когда масло нагрелось, вылить растертого тунца, используя лопаточку, чтобы аккуратно сдвигать рыбу в середину вока (чтобы он соединялся в блинчик).

Минуты через 3, когда масса визуально распушится и начнет подрумяниваться, аккуратно достать «блинчик» плоской шумовкой (тайцы используют широкую, размером с чайное блюдце, шумовку-сито). Положить на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла.
Сорри за такое фото, но лучше никак не выходило... вот такой он хрустяяящий... и вовсе не такой промасленный, как кажется из-за проявившихся (только на фото!) прозрачности-блеска...

3. Выложить хрустящую рыбку на лист салата и - на тарелку. Украсить салатом Ям Мамуанг, посыпать жареным кешью...
Очень рекомендую! Понравилось сочетанием и вкусов, и текстур! Несложно и необычно. Удивить и порадовать гостей, безусловно, получится :)))


Для любопытных — видеорецепт. Тема превращения рыбы (сома!) в хрустящие хлопья:                                         

Profile

irina_nagira
Ирина (не Ира)

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Ideacodes